Mozzarellageschichte - Homepage

Mozzarella di Bufala
Mozzarella ist ursprünglich ein italienischer Käse aus reiner Büffelmilch. Wegen der großen Nachfrage wird er heutzutage auch aus reiner Kuhmilch hergestellt. Dieser Mozzarella ist etwas wässriger, nicht so fest und es fehlt der typische frische und leicht säuerliche Geschmack des Mozzarella di Bufala. Büffelmozzarella, welcher traditionell in Kampanien und im Süden des Latiums hergestellt wird, hat eine lange Geschichte. Schon seit dem 2. Jahrhundert hielt man sich Hausbüffel und stellte aus der Büffelmilch Käse her. Die Büffelkuh gibt mit etwa 10 Litern am Tag wesentlich weniger Milch als die "normale" Kuh. Die Herstellung ist heute, wie damals Handarbeit. Der Begriff Mozzarella leitet sich von "mozzatura" ab, das Abschlagen, bzw. Abschneiden per Hand. Die einzelnen Portionen werden meist in der typisch kugeligen Form angeboten. Eingelegt in einer Salzlake behält der Mozzarella Form und Konsistenz und hält sich einige Tage im Kühlschrank.
Mozzarella gibt es auch in anderen Formen, wie z.b. längliche Rollen, geflochten, in großen und kleinen Kugeln. Als Cardinali di Bufala bezeichnet man 20-30gr kleine Kügelchen, welche sich wunderbar zum Büffee eignen. Bocconcini di Bufala itl. auch"Leckerbissen" sind 100gr kleine Kügelchen und Mozzarella di Bufala wird bis 300gr in der kugeligen Form angeboten. Der kugelig geformte Käse wird auch geräuchert angeboten Provola di Bufala, der aus gereiften Mozzarella in zylindrischen Gefäßen über Stroh geräuchert wird. Er schmeckt würzig und leicht nach Rauch. Mozzarella Affumicata ital. "geräucherter Mozzarella" wird in Fässern geräuchert und in größeren Kugeln angeboten. Als besondere Form gibt es die nicht so verbreiteten Zöpfe, Treccia di Bufala bis zu 3kg und Treccina di Bufafa in 100gr Zöpfchen. Und zu guter letzt Scamorza Bianca ober Scamorza Affumicata, ein halbfester Frischkäse, den man auch schneiden kann.

Die Azienda Agricola Barlotti befindet sich in der Ortschaft Capaccio-Paestum mitten im Sele-Tal, dem Tor zum Naturpark "Cilento e Vallo di Diano", ganz in der Nähe der faszinierenden Tempel von Paestum. Dort wird der Mozzarella aus reiner Büffelmilch hergestellt, den ich meinen Kunden anbiete.
Mozzarella di Bufala Campana ist seit 1996 mit der geschützten Herkunftsbezeichnung D.O.P (Denominazione di origine protetta) ausgezeichnet und heute EU-weit geschützt. Dieses Logo trägt nur der Büffelmozzarella aus Kampanien und ist die Garantie seiner Authentizität.
Das D.O.C Siegel - kontrollierte Ursprungsbezeichnung ist ein nationales Siegel, das Produkte auszeichnet, die typisch für eine bestimmte Region sind und mit traditionsbewussten, schonenden Methoden hergestellt werden.

 D.O.C Siegel                                  D.O.P. Siegel