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Mozzarellherstellung

Mozzarella

Die Azienda Agricola Barlotti befindet sich in der Ortschaft Capaccio-Paestum mitten im Sele-Tal. Die umliegende Ebene ist das wichtigste Herstellungsgebiet von Büffelmozzarella im ganzen Landkreis Salerno. Der Rohstoff für unsere Produktion ist ausschließlich die beste frische Büffelmilch. Die Herstellung basiert auf der traditioneller italienischer Handarbeit mit jahrhundertealten Methoden der Käseherstellung. Dies ermöglicht, unsere Kunden mit der typischen Frische und Würze unserer Käseprodukte zu begeistern.

Mozzarella ist der wichtigste Pasta- Filata- Frischkäse aus Büffelmilch. Die Zubereitung fängt mit der Zufuhr von  Lab in die gefilterte Milch an und der entsprechenden Gerinnung.
Dann wird der Käsebruch eine Weile stehengelassen, aus der Molke gehoben und mit ca. 80°C heißem Wasser überbrüht,

anschließend wird die heiße Masse geschnitten und gebrochen und unter Rühren, Kneten und Ziehen (“filata”) zu einem weichen und formbaren Teig verarbeitet.



Davon werden gleichmäßige Stücke mit der Hand abgetrennt (“mozzatura”).                        
Dieser Brühkäse wird zu einer typischen Gestalt geformt und danach zum Abkühlen in ein kaltes Wasserbad und anschließend in eine Salzlake (9-12% Salz) gelegt, wo er 15 Stunden lang reift.


Büffelmozzarella  weist meistens die typische kuglige Form auf und wiegt zwischen 200 und 500 Gramm (die großen werden Aversane oder Mozzarellone genannt).
In manchen Fällen kann er bis zu einem Kilo wiegen; kleinere Kugeln von 30-70 Gramm nennen sich "bocconcino" (Häppchen), ab 100 Gramm wiederum "ovolina" (Kleines Ei).



Eine weitere typische Gestalt ist der Zopf, der zwischen 350 und 600 Gramm wiegen kann.




 
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